Tản mạn về món cháo

Tản mạn về món Cháo
Việt Hải

    Tác giả Như Quang qua bài viết "Những giai thoại về cháo trong kinh Phật", bài cho thấy lịch sử của món cháo đã có từ lâu lắm rồi, nhất là đối với người Á châu.
"Nói đến việc thành đạo của Đức Phật là phải nói đến một chi tiết nhỏ nhưng vô cùng quan trọng. Đó là bát cháo sữa đã giúp sức cho Ngài tu tập đạt thành chánh quả. Trong buổi sáng trước ngày Thành đạo, lúc Bồ tát ngồi dưới gốc cây Bồ đề bên bờ sông Neranjarà, một phụ nữ tên Sujata đã dâng đến Ngài bát cháo sữa mà nàng đã tự tay nấu lấy. Sau khi thọ xong bữa ăn có nhiều chất dinh dưỡng ấy, Đức Phật nhịn đói luôn suốt bảy tuần nhật. Có lẽ nhờ bát cháo Sujata mà cháo đã trở thành một món ăn quan trọng thường được    Đức Thế Tôn nhắc đến trong kinh điển. Theo Trường Bộ Kinh (kinh số 17) có tám vạn bốn ngàn loại cháo sữa.
Với cái nhìn siêu việt của bậc Đạo sư, Đức Phật đã nhận ra năm lợi ích của cháo là: trị đói, trừ khát, điều hòa phong, làm sạch bàng quang (và huyết quản) và tiêu hóa các đồ ăn sống còn lại. Năm điều này đã được Ngài nói đến trong Tăng Chi Bộ Kinh (chương 5, phần Cháo).
    Có lẽ chư Tăng chùa Thiếu Lâm tại Trung Hoa cũng thông hiểu những lợi ích này nên đã sử dụng cháo trong thực đơn hàng ngày: Thiếu Lâm sư Tăng ngày ba bữa; Buổi sáng thường cháo đặc hai bát đầy; và buổi trưa thì cháo loãng với bánh bột..."
oOo
Bắt đầu từ nhập đề trên tôi xin viết về món cháo, món ăn tuy đơn giản nhưng gắn liền với đời sống con người. Muốn cho món cháo ngon thì phải biết cách nấu. Theo tài liệu từ net về 6 chiêu thức nấu cháo ngon được hướng dẫn như sau đây:
1. Chiêu thứ nhất: Ngâm gạo.
Nên ngâm gạo bằng nước lạnh trước khi nấu cháo khoảng nửa giờ để cho hạt gạo nở ra. Làm như vậy sẽ có lợi:
1/ Tiết kiệm thời gian;
2/ Khi quậy nó sẽ thuận về một chiều;
3/ Cháo sẽ thơm và dẻo;
2. Chiêu thứ nhì: Nấu cháo bằng nước sôi.
Thông thường, người ta hay dùng nước lạnh để nấu cháo, nhưng với những tay nhà nghề thứ thiệt, họ đều dùng nước nóng để nấu, tại sao ?
Tôi tin chắc bạn đã từng bị dính nồi vì dùng nước lạnh để nấu cháo, phải không?
Nếu bạn dùng nước sôi để nấu thì bạn sẽ không bị hiện tượng ấy, mà còn tiết kiệm thời gian hơn nấu bằng nước lạnh.
3. Chiêu thứ ba: Canh lửa
Trước tiên vặn lửa lớn để nấu cho sôi, rồi vặn lửa nhỏ, nấu khoảng 30 phút. Chớ xem thường sự chuyển đổi lửa to hay nhỏ. Nhờ vặn đúng lửa thì cháo mới thơm ngon.
4. Chiêu thứ tư: Quậy đều
Vì sợ cháo bị dính nồi, chúng ta thường quậy nồi cháo. Bây giờ dùng nước nóng nấu cháo thì không còn lo chuyện dính nồi nữa thì tại sao chúng ta vẫn phải quậy đều ? Thì ra quậy nồi cháo là mục đích cho nó keo lại, từng hạt gạo trông thật no tròn và dẻo.
Kỹ thuật quậy:
Lúc đổ gạo vào nước sôi phải quậy vài vòng rồi đậy nắp nồi, cho đến khi chuyển lửa nhỏ nấu khoảng 20 phút bắt đầu quậy liên tục không ngừng khoảng 10 phút và thấy sệt lại thì mới ngừng.
5. Chiêu thứ năm: Nhỏ dầu olive (hay grapeseed)
Tài liệu nguyên thủy đề nghị dùng dầu salad, nhưng tôi xin đổi bằng dầu olive hay grapeseed. Nấu cháo mà cho dầu ? đúng vậy ! Sau khi vặn lửa nhỏ khoảng 10 phút thì nhỏ vào một ít dầu salad, bạn sẽ phát hiện chẳng những nhìn thấy cháo bóng láng mà khi ăn vào miệng nó trơn hơn.
6. Chiêu cuối: Cháo và vật liệu chia riêng ra nấu.
Đại đa số người ta nấu cháo thường có thói quen cho tất cả thịt, cá, rau cải vào nấu chung một nồi. Tiệm cháo chuyên nghiệp thì không làm vậy. Cháo là cháo, vật liệu là vật liệu, nên chia ra, phần nào nấu thì nấu, phần nào luộc thì luộc, cuối cùng bỏ chung vào cũng chỉ nấu không quá 10 phút.
Nấu cháo như vậy mới không sợ bị vẫn đục, nhất là thịt và hải sản nên nấu riêng với cháo. Xem phần dưới đây.
Đó là món cháo trắng. Cháo có thể cải biến ngon hơn vói các thức ăn hay gia vị như rau củ, đậu, thịt, hải sản,..., hay cháo lòng, cháo huyết, cháo lươn, cháo hào, cháo bào ngư, cháo vịt, cháo gà, cháo măng tây, cháo nấm, cháo hoài sơn, cháo hạt sen, cháo bạch quả, cháo hạt dẻ, cháo bí rợ, cháo đậu xanh, cháo đậu đen, cháo đậu đỏ, cháo bột báng, cháo lúa mạch,..., và cháo giải cảm, mà tôi thích dùng với 3 loại hải sản là cá salmon, hải sâm và diệp tươi (scallop).

Món cháo giải cảm :
1/ Tỏi tươi (garlic), cần tây (celery dùng phần non), hành tây (leek dùng phần trắng) băm nhỏ bỏ vào nấu (dùng ít nước) cho mềm ra tinh chất của 3 loại gia vị này. Theo sách vở đông y thì ba loại gia vị này chữa trị cảm mạo thương hàn, giúp lưu thông máu huyết.
Nếu thích ăn cay, rắc thêm hồ tiêu vào.
2/ Gừng (non càng tốt) và hành lá xanh thái chỉ thật nhỏ cho vào tô cháo.
3/ Hải sản: dùng riêng mỗi thứ hay cả 3 chung tùy ý.
- Salmon fillet: thái mỏng
- Scallop (con diệp tươi) cắt ô vuông bằng nửa đốt tay
- Hải sâm: loại tươi hay khô cần ngâm nước cho mềm, xong thái khoang mỏng.
* Nếu dùng thịt gà hay thịt ếch luộc xong, cắt theo hình sợi. Hải sản hay thịt nên dùng riêng.
Khi ăn múc cháo ra tô, xong cho các thứ vào, trộn đều khi ăn.

Cháo dinh dưỡng :
Tôi thích món cháo nấu bằng gạo hay lúa mạch (oatmeal), với gạo thì quen thuộc với người Việt mình, nhưng cháo oatmeal có sự bổ dưỡng khác vì giàu chất xơ, chất đạm, và làm giảm lượng cholesterol. Khi nấu cháo tôi thường đệm các loại rau, hạt, củ hay quả. Các loại đệm vào ích lợi cho sức khỏe như: bí rợ, hạt sen, bạch quả, và ngân nhĩ. Tôi sẽ cô đọng sự ích lợi của 4 nguyên liệu này khi luộc cho vào cháo.
Cháo nấu bằng gạo hay lúa mạch phải nhuyễn nhừ, bí rợ có thể nấu chung cho nát cho cháo một màu vàng tươi đẹp mắt. Ba thứ hạt sen, bạch quả và ngân nhĩ nấu riêng cho mềm, cho vào cháo trộn đều. Nếu nấu ngọt thì gạo nên thay bằng nếp, dằn độ ngọt bằng đường phèn cho vừa khẩu vị. Nếu nấu mặn dùng thịt hay cá, hoặc nấu chay với đậu hủ.
Vài nét về "tứ bửu"- Bí rợ, Hạt sen, Bảch quả và Ngân nhĩ:

- Bí rợ còn gọi là bí đỏ, hay bí ngô. Giá trị dinh dưỡng của lá, hoa, quả bí rợ đã được nói đến nhiều. Tại Mỹ bí rợ hay pumpkin tươi có bán quanh năm, nhất là dịp cuối năm, bí rất dễ tìm. Sau Halloween, bí bán rất rẻ. Quả bí đỏ, loại non chưa có hạt, tốt nhất là loại mới rụng cuống, vừa chín đến cho độ dinh dưỡng đúng thời, đúng lúc. Bí rợ có tác dụng rất tốt làm giảm những cơn rối loạn hệ thống thần kinh, hay đau não bộ (như tai biến mạch máu, chấn thương não bộ, Parkinson's disease, Alzheimer's disease) và đáng lưu ý nhất là một loại thực phẩm có tác dụng làm giảm đường máu (diabetic blood) đối với bệnh nhân bị bệnh tiểu đường. Tôi rất thích ăn bí, vì ngoài 2 công dụng quan trọng nêu trên bí rợ tạo cho ta một làn da tốt, quả bí cũng như quả đu đủ rất ích lợi cho công dụng nhuận trường, tốt ngăn ngừa táo bón, và giúp ích cho hệ thống đại tràng.
Khi dùng quả bí thái mỏng hay cắt hạt lựu nấu súp oatmeal hay cháo bo bo, hay chè bí, bí nên ăn thường ngày. Đối với người bị tiểu đường thì nên coi đây là một món ăn dinh dưỡng thường xuyên.
- Hạt sen tại Mỹ chỉ có loại sen khô. Ngâm nước trước khi nấu. Hạt sen (còn gọi là liên nhục, liên tử) vị ngọt tính bình, có tác dụng bổ tỳ dưỡng tâm cố tinh sáp trường. Hạt sen là một vị thuốc quý vừa có tác dụng bổ dưỡng lại an thần, được dùng để chữa trị các chứng tiêu chảy kéo dài, và suy dinh dưỡng. Hạt sen cũng là một loại thực phẩm nên ăn thường, sen vốn được thường dùng nấu chè, làm mứt, nhân bánh, chế biến thành nhiều món ăn ngon miệng. Sen rất tốt chữa chứng mất ngủ, thần kinh suy nhược. Trong thực tế, hạt sen được dùng phối hợp với nhiều vị thuốc bắc khác trong các đơn thuốc bồi bổ cho cơ thể. Ngoài ra trong nhiều sách thuốc cổ còn nói đến công dụng chữa bệnh của hạt sen như sách của Hải Thượng Lãn Ông có đề cập đến các tác dụng hữu ích này trong sách "Lĩnh Nam bản thảo". Chính giữa hạt sen có một mầm xanh, có vị đắng cũng là một vị thuốc, phần giữa này có tên là "liên tâm", có tác dụng thanh nhiệt, chữa khát do sốt cao, ho khan, mất nước, an thần, hạ huyết áp, dùng liên tâm chủ yếu để chữa chứng mất ngủ, và suy nhược thần kinh.
- Bạch quả, tên Anh ngữ là ginkgo biloba, chứa các chất chiết ra từ lá bạch quả như các flavonoid-glycoside và các terpenoid (ginkgolides bilobalide) và được sử dụng nhiều trong ngành dược phẩm. Ginkgo biloba chứa nhiều tính chất làm gia tăng độ minh mẫn, và được sử dụng chủ yếu như là các chất làm tăng trí nhớ và sự làm việc hữu hiệu của não bộ.
Tinh chất chiết ra từ bạch quả có thể có những tác dụng đối với cơ thể con người là sự cải thiện lưu thông máu, sự tuần hoàn trong các mạch máu nhỏ li ti ở các vùng não bộ, tạo ra sự ngăn ngừa chống lại các tổn thương tế bào do ôxýt hóa các phân tử gốc tự do; và sự ngăn chặn sự tụ tập tiểu huyết cầu, máu tích tụ thành cục gây ra sự rối loạn tim mạch, thận, hô hấp và hệ thần kinh trung ương. Bạch quả dùng để điều trị chứng tổn thương hệ thần kinh, các bệnh về não bộ như bệnh mất trí nhớ, bệnh não hư hại do hậu quả của sự đột quỵ, bệnh run rẩy chân tay,...
- Ngân nhĩ, hay là nấm bông trắng, còn được gọi là mai tuyết nhĩ, loại khô bán trong tiệm thuốc bắc. Ngân nhĩ có thành phần protein cao và chứa nhiều loại sinh tố như B1(thiamine), B2 (riboflavin), B6 (pyridoxine), B9 (folic acid), B12 (cobalamin),… cùng nhiều chất khoáng dễ hấp thu, trong đó có những nguyên tố vi lượng không thể thiếu trong hoạt động trao đổi các chất trong cơ thể như calcium, sắt, mangan, kẽm, nhôm,... Protein của nấm trắng chứa trên 20 loại acid amin có hàm lượng gần tương đương so với thịt động vật. Đặc biệt, ngân nhĩ có lượng chất béo thấp, lại dồi dào chất xơ giúp mau no nên rất thích hợp với những người ăn chay hay ăn kiêng, như đặc tính tốt của ngân nhĩ vì chất dinh dưỡng, giúp bệnh nhân cải thiện bệnh thiếu máu, thiếu sắt, hay ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất. Hơn nữa, ích lợi được ưa chuộng của ngân nhĩ là làm cho làn da tươi tốt, mang tính lợi tiểu (diuretic), thanh nhiệt, và giải độc tố.
Như phần trên có liệt kê loại cháo bồi, xuất phát và phổ thông tại tỉnh Tây Ninh quê tôi.

Món cháo bồi :
Người Tây Ninh có món đặc sản Tây Ninh quê tôi được nhận diện qua món cháo bồi, nôm na tức cháo bột báng. Đặc điểm của cháo bột báng phải ăn nóng khi những hạt bột báng chín đều, trong suốt như ánh kim cương trông tô cháo đẹp mắt vì óng ánh, bột báng khi nóng làm cho cháo sền sệt với độ lỏng trơn trui dễ nuốt.
Như đã nói ở phần gạo, bột báng cho vào nước lạnh khuấy đều cho những hạt bột không dính vào nhau, đổ tất cả vào rây cho ráo nước, xong cho bột vào nước đang sôi khuấy đều tay để các hạt bột luôn luôn tách rời nhau và khi trong suốt chín đều. Lại đổ bột báng ra rây xả ngay nước lạnh từ vòi nước để những hạt bột mau nguội, hất nhẹ rây cho ráo nước. Sau cùng cho bột báng vào nồi cháo đã nấu xong ở phần trên, quậy đều cho những hạt kim cương bột báng ống ánh trong nồi cháo bồi Tây Ninh quê tôi.
Theo Chimviet.free.fr