Dưa cà muối xổi hoặc quá chua: Không nên ăn

Dưa cà muối xổi hoặc quá chua: Không nên ăn

   Trong bữa ăn của người Việt, dưa cà là những thức ăn quen thuộc. Tuy nhiên, ngày nay ở các thành phố, các loại thực phẩm này thường được mua sẵn nên nhiều khi không đảm bảo vệ sinh.
Dưa cà là một trong những thực phẩm lên men. Qua đó chất hữu cơ biến đổi dưới tác dụng của các men sinh vật. Ở giai đoạn đầu, dịch chứa đường từ thực phẩm làm thức ăn cho vi khuẩn phát triển. Đến giai đoạn cân bằng, các vi khuẩn latic tạo thành axit kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn. Tiếp đó là giai đoạn suy thoái, trên thực phẩm muối chua có thể xuất hiện nấm mốc, làm giảm độ axit và khiến thực phẩm bị hỏng.
Theo BS Tạ Thị Lan, Trung tâm Dinh dưỡng TPHCM, thực phẩm lên men là loại dễ tiêu hoá. Dưới tác dụng của men vi sinh vật, gluxit, đạm biến đổi thành các axitcamin dễ hấp thu. Các chất xơ trong rau quả cũng được thuỷ phân, thành dạng dễ tiêu hoá hơn. Trong môi trường axit các chất khoáng như canxi, kẽm... cũng tăng khả năng hoà tan khiến cơ thể dễ hấp thu.
Ngoài ra, thực phẩm lên men còn cung cấp vi khuẩn có lợi cho đường ruột. Tuy nhiên, đây là loại thực phẩm có hàm lượng muối cao, nên những người bị cao huyết áp, bị bệnh tim mạch, bệnh thận hoặc những người phải ăn kiêng muối... cần hạn chế sử dụng.
Vi khuẩn gây bệnh không chịu được quá 9 giờ trong axit, ký sinh trùng không chịu quá được 10 ngày. Vì vậy, các thực phẩm muối chua nếu chưa đạt độ chua có thể còn vi khuẩn và ký sinh trùng... Đối với các loại rau cải nếu sử dụng phân đạm urê để bón có thể vẫn còn tồn dư lượng nitrat. Nitrat trong rau bị khử thành nitrit, tăng cao trong vài ngày đầu và giảm khi dưa đã vàng. Nếu ăn dưa muối xổi, nitrit kết hợp với các gốc amin trong thịt, cá... để tạo thành nitrosamin, một trong những chất gây ung thư. Vì vậy nên hạn chế ăn các loại dưa cải muối xổi.
Tuy nhiên, cũng không nên sử dụng các loại dưa đã quá chua, nổi váng đen, trắng hoặc có hiện tượng nhầy nhớt vì đây là giai đoạn bắt đầu xuất hiện nấm mốc. Quá trình lên men thực phẩm không đúng cách có thể không đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Các vi khuẩn gây thối phát triển mạnh, không tạo nên môi trường đủ tính axit để ức chế vi khuẩn và ký sinh trùng, không phân huỷ hết các độc tố...
Để tránh hư hỏng, trước khi muối dưa, cà cần rửa sạch rau, củ, quả và dụng cụ để muối. Cần tạo môi trường lên men tốt: Cho đủ đường, muối, nhiệt độ phải đạt từ 20 – 45oC, nếu nhiệt độ thấp, quá trình lên men yếu không đủ ức chế vi khuẩn có hại phát triển. Giữ gìn vệ sinh trong quá trình muối, tránh sự xâm nhập của các vi khuẩn gây thối. Tốt nhất là nên mua rau sạch về muối tại nhà, nếu phải mua ngoài chợ thì nên chọn những hàng có uy tín.
Theo Minh Anh
Khoa học và đời sống